Gli scienziati credono di aver scoperto il potere segreto del cioccolato, quella caratteristica unica che fa sentire quasi dipendenti da molti di noi.
Dimentica il suo gusto o il suo profumo divino: la consistenza da sola può tenerci agganciati, secondo un team di esperti dell’Università di Leeds, nel Regno Unito.
Il cioccolato ha un modo di sciogliersi in bocca che altri dolci e cibi altrettanto deliziosi non hanno. Il segreto, dicono gli scienziati, è che c’è una pellicola grassa che ricopre il centro più duro del cioccolato di cui, stranamente, le nostre bocche non ne hanno mai abbastanza.
Nel loro studio, pubblicato in Materiale applicato e interfacce ACSi ricercatori hanno analizzato il processo che avviene quando mangiamo il cioccolato, concentrandosi sulla consistenza piuttosto che sul gusto.
Hanno scoperto che il grasso contenuto nel cioccolato svolge una funzione chiave non appena entra in contatto con la lingua – qualcosa che gli esperti chiamano “la sensazione del cioccolato”.
Successivamente, vengono rilasciate particelle solide di cacao, anch’esse importanti per la sensazione tattile, quindi il grasso più profondo all’interno del cioccolato gioca un ruolo più limitato e i ricercatori pensano che potrebbe essere ridotto senza influire negativamente sull’esperienza complessiva.
“Se un cioccolato ha il 5% di grassi o il 50% di grassi, formerà comunque goccioline in bocca e questo ti darà la sensazione di cioccolato”, ha detto Anwesha Sarkar, professore alla School of Food Science and Nutrition dell’università, in un dichiarazione.
“È la posizione del grasso nella composizione del cioccolato che conta in ogni fase della lubrificazione, e questo è stato raramente studiato”, ha aggiunto. “Stiamo dimostrando che lo strato di grasso deve trovarsi sullo strato esterno del cioccolato”.
Quella levigatezza iniziale è qualcosa che i marchi di cioccolato cercano e promuovono attivamente. Prendi le pubblicità di alcuni dei marchi di cioccolato più famosi al mondo, che spesso presentano una persona che si mette in bocca un pezzo di cioccolato e il mondo si ferma improvvisamente nel momento in cui tocca la loro lingua.
Queste pubblicità funzionano perché la maggior parte di noi amanti del cioccolato conosce quella sensazione e il piacere persistente che ne deriva.
Verso un cioccolato ‘più sano’?
Eppure quella sensazione di sciogliersi in bocca non ci aiuta davvero a vivere una vita più sana. In effetti, sta facendo esattamente l’opposto, costringendoci a inseguire disperatamente quel momento di beatitudine e autoindulgenza.
Il cioccolato fondente, che ha meno grassi del cioccolato al latte ed è, quindi, più sano, non è così popolare perché non ci dà la stessa sensazione di sciogliersi in bocca: nello studio, è descritto come avere una certa granulosità e produrre una sensazione pastosa e avvolgente che non è così attraente per la maggior parte di noi.
Gli scienziati della School of Food Science and Nutrition di Leeds non stanno suggerendo di rinunciare a quella sensazione in bocca.
Sperano invece che la loro scoperta possa essere utilizzata dai marchi del cioccolato per rendere il cioccolato più sano mantenendo quella morbidezza che amiamo così tanto.
L’obiettivo sarebbe ricreare quella sensazione di fusione nel cioccolato più sano, che nonostante contenga meno grassi sarebbe altrettanto soddisfacente del cioccolato ad alto contenuto di grassi.
Lo studio è il primo nel suo genere a studiare come il cioccolato interagisce con la nostra lingua durante la prima fase del consumo di cioccolato, che gli scienziati chiamano “il processo di leccatura” o “la solida lubrificazione del cioccolato” e dicono “rimane principalmente inesplorato”.
I ricercatori ora sperano che le loro scoperte possano essere utili con altri prodotti come il gelato, la margarina o il formaggio.
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