Dal gin al salmone al whisky al chorizo: è questo il barista più rivoluzionario della Spagna?

Dal gin aromatizzato al salmone al whisky aromatizzato al chorizo, Antonio Naranjo non vede limiti alle insolite combinazioni di sapori che può introdurre nei suoi cocktail.

“Cerco sempre di andare nelle parti strane che la gente non conosce”, dice. “Se devo rendere strano un cocktail, scelgo qualcosa come le acciughe, o magari il salmone o magari il formaggio. Qualcosa che normalmente non si trova al bar”.

Il mixologist cubano gioca con il palato delle persone da anni, da quando ha deciso di diventare barista dopo aver lasciato Cuba all’età di 20 anni. Le sue ricette vanno ben oltre i cocktail classici, producendo quelli che lui chiama “drink dirompenti”.

Nato in una famiglia di artisti, Naranjo dice che il suo bisnonno fu uno dei primi “cantineros” a Cuba, un pioniere dell’elegante tradizione del bartending per cui il paese divenne famoso. Naranjo dice di essersi imbattuto nel bartending perché la gente dava per scontato che sapesse fare cocktail, data la sua eredità.

“La prima volta che ho preparato drink è stato all’ostello”, dice. “Quando gli ospiti ordinavano da bere, mi davano sempre questa responsabilità (di fare il barista) perché sono cubano e pensano di sicuro che io sappia come (fare da bere). E l’ho adorato.

Ma la svolta per lui, quando iniziò davvero a diventare creativo con i cocktail, avvenne mentre era apprendista presso gli chef di fama mondiale Ferran e Albert Adrià. Naranjo dice di aver trascorso sei mesi da loro Barcellona gli stabilimenti Tickets e 41 Degrees, dove gli chef stellati Michelin lo hanno ispirato a “mixare con senso”.

“(I Ferrans) mi hanno sempre detto che devi farti tutte le domande sul perché di questo colore, perché di questi sapori, perché di questa base alcolica”, dice. “E non appena hai tutte le risposte e il cocktail è preparato, allora è fatto”.

Dopo il suo apprendistato, Naranjo ha ulteriormente affinato le sue capacità all’Himkok di Oslo, che figura costantemente in ogni elenco annuale dei migliori bar del mondo. E nel 2017, ha colto l’occasione per aprire il suo cocktail bar nel quartiere El Born di Barcellona, ​​che ha chiamato Dr. Stravinsky.

Creatività senza limiti

Il piccolo bar all’angolo di due vie pedonali è così difficile da trovare che è diventato uno scherzo interno che la gente arrivi al Dr. Stravinsky solo per caso. Naranjo ha raddoppiato il mistero decorando le pareti con bottiglie senza etichetta, conferendogli il fascino di una farmacia vecchia scuola.

“Penso che l’atmosfera del bar fosse quella di far sentire le persone nude quando entrano perché hai bottiglie senza etichetta e non sanno cosa stanno per bere”, dice. “Sono nelle nostre mani. Questo è importante perché così possiamo giocare con i clienti a modo nostro”.

Dr. Stravinsky divenne un parco giochi dove la creatività di Naranjo poteva scatenarsi. Dice che voleva che il suo bar fosse completamente diverso da qualsiasi cocktail bar avesse mai visto prima. Stravinsky non avrebbe servito birra o vino, non avrebbe utilizzato ingredienti industriali e tutto sarebbe stato fatto a mano.

Il menu presentava “un cosmo di sapori” per guidare le persone nella scelta delle bevande, in base ai profili di gusto che preferivano. I team di Naranjo hanno anche iniziato a sperimentare la macerazione, la fermentazione e la micro-distillazione, aggiungendo sapori insoliti come radici e terra a diversi liquori per produrre cocktail complessi.

“Penso che la cosa più importante quando abbiamo aperto Stravinsky è stata che abbiamo avuto l’opportunità di realizzare tutte le idee che avevo in testa senza limiti”, dice Naranjo. “Questa, penso, è stata la chiave per rendere Stravinsky diverso: la possibilità di essere creativo senza limiti”.

La sua scommessa ha dato i suoi frutti. In una città satura di bar, il Dr. Stravinsky ha sorpreso tutti diventando un successo travolgente, vincendo una serie di prestigiosi premi per baristi. Due anni dopo l’apertura, si è guadagnato un posto nella lista dei 50 migliori bar del mondo del 2019, classificandosi al 25° posto.

Strati di sapore

Fare tutto il ingredienti dei suoi cocktail da zero consente a Naranjo di controllare ogni aspetto del prodotto finale, da quanto zucchero viene aggiunto a quante spezie sono coinvolte. Dice che voleva esplorare ulteriormente come questi strati di sapore possano cambiare i cocktail con il suo nuovo bar Especiarium, aperto dopo il blocco del Covid-19 a Barcellona.

“Se chiedi un cocktail classico, la maggior parte delle persone ti dirà che contiene tre ingredienti”, spiega Naranjo. “Ma per noi, questo classico cocktail in cui vedono solo tre ingredienti in realtà ne ha 74, perché tutti questi alcol hanno spezie diverse al loro interno. Ecco perché penso che le spezie, non appena le capisci, possano darti uno dei migliori prodotti al mondo.”

Il menu che ha creato all’Especiarium mette in primo piano i cocktail salati. Alcuni dei drink caratteristici includono il suo “Curryquiri” che unisce rum infuso al curry con lime e sciroppo semplice, o il suo “Risotto Martini” a base di vodka aromatizzata al formaggio blu. Il suo cocktail “Saltbae” è una svolta unica sul Bloody Mary, con una presentazione teatrale che presenta un braccio meccanico nella posa resa famigerata dall’influencer turco Nusret Gökçe.

Naranjo afferma che uno dei suoi obiettivi di carriera a lungo termine è cambiare il modo in cui i baristi vengono visti dalla società.

“Penso che tutti i baristi siano chef di cocktail perché abbiamo l’opportunità di mescolare sapori e consistenze”, dice. “Vedo che ora le persone guardano ai baristi in modo diverso. Dieci anni fa stavamo lottando per cambiare l’opinione delle persone. Siamo persone creative, non siamo solo gente da festa. Siamo persone che creano esperienze”.